全2册 烧腊大王 传香卤味教科书 制作方法技术教程 烧烤卤菜大全卤汁配方烧腊 卤水酱料熏腊盐焗 凉菜卤肉凉拌菜制作广式烧腊书籍宇丛轩图书 pdf 在线 2025 epub 免费 书籍 下载

卤味可当正餐、可当小食，是家家户户一定有的家常菜，夜市巷弄一定卖的人气小吃。 本书由知名烹饪老师林美慧亲自传授，包含“酱卤”、“红卤”、“白卤”等多种必学的卤汁配方和经典下饭的22种卤菜：最受欢迎的经典卤汁包含万用卤汁、加热卤味卤汁、盐水卤汁、酒香卤汁、港式卤汁、麻辣卤汁、东山鸭头卤汁等，吸引目光的新颖卤汁有来自上海的糟卤和川味卤汁、焦糖卤汁、咖哩卤汁、西式香料卤汁等，健康养生的选择有红糟卤汁、参须枸杞卤汁、胶冻卤汁、茶香卤汁、蔬食卤汁等。 书中还针对每种卤汁特色做解说，并提供卤汁的速配食材、使用次数、卤汁增香技及注意事项，让你知道更多卤汁美味的祕密。此外，为了能一次就做成功，林老师也清楚讲解卤味制作细节，从挑选食材、食材前处理，到卤制的火候和时间、浸泡时间，全部都一一列出；还传授了让卤制品美味加分的配菜及辣酱。绝对是爱吃卤味的人，一定要珍藏的全方位卤味书！本书特色  ★卤汁类别最丰富的教科书 ‧全书由人气烹饪名师林美慧指点，从一开始的挑选食材、食材前处理，到卤制的火候和时间、浸泡时间都清楚讲解，学生照着配方做，卤出来的卤味都备受称赞！ ‧收录市面上万用人气的24种卤汁，运用卤汁做出多款人人都爱的冷热卤味，再加上经典必学的22种卤菜、想吃、想学的卤味全都有！ ‧精选8种让美味加分的配菜和3种辣酱，完整学到卤味。

目录

5 作者序——卤味飘香

前篇从头学做卤味

7 卤出香气的辛香料

辛香类香料| 中药类香料| 调味料类

香料

10 卤味的“灵魂”——酱油

酱油的制造方法| 林老师卤味严选

酱油

12 卤味好吃的诀窍

卤制前要知道的事| 卤制中要知

道的事| 卤制后要知道的事

18 卤味加分的好配菜

炒| 广东泡菜| 卷心菜泡菜|

白萝卜泡菜| 韩国泡菜| 渍小黄瓜

炒酸豇豆| 黄金泡菜

22 卤味加分的好搭档

虎豹酱| 辣椒酱| 麻辣酱

篇味道甘醇的酱卤

26 万用卤汁

27 卤鸡翅| 卤鸡腿

28 卤鸡胗

29 卤鸡脖子| 卤鸡爪

30 卤百里香| 卤鸡卵

31 卤鸡肝

32 卤鸭翅

33 卤鸡冠

34 卤鸭舌

35 卤鸭肠

36 卤猪蹄筋| 卤猪腱

37 卤猪耳朵

38 卤粉肠| 卤鸡心

39 卤喉管

40 卤竹轮| 卤嘴边肉

41 卤肝连

43 卤薄豆干| 卤兰花干| 卤五香豆干

44 卤| 卤黑豆干

45 卤面肠| 卤素鸡

46 卤素肚| 卤甜不辣

47 卤海带| 卤百叶豆腐

48 牛肉专用卤汁

49 卤牛腱

50 卤牛肚

51 港式卤汁

52 港式油鸡腿

53 港式猪舌

54 川味卤汁

55 川味卤猪尾巴| 川味卤猪耳朵

56 焦糖卤汁

57 焦糖鸡翅| 焦糖麻辣鸭翅

58 焦糖鸡胗| 焦糖百叶豆腐

59 焦糖米血

60 沙茶卤汁

61 沙茶卤白萝卜

63 沙茶卤鸭蛋| 沙茶卤猪肝

64 咖喱卤汁

65 咖喱茭白| 咖喱鱼丸|

咖喱鸡翅

66 咖喱鹌鹑蛋| 黄金马铃薯

67 麻辣卤汁

68 麻辣鸭翅| 麻辣鸡翅

69 麻辣鸭胗| 麻辣鸡胗

70 参须枸杞卤汁

71 药膳卤猪心

72 药膳卤鸭翅| 药膳卤鸡翅

73 香卤山药| 药膳卤鹌鹑蛋

74 胶冻卤汁

75 肴肉冻

77 鸡爪冻| 鸡翅冻

78 东山鸭头卤汁

79 酥炸百里香

80 香酥东山鸭头和鸭脖子

81 溏心蛋专用卤汁

83 溏心鸭蛋| 溏心鸡蛋

84 大肠专用卤汁

85 香卤肥肠| 香卤大肠头

86 清宫御膳卤汁

87 清宫茶叶蛋

88 万峦猪蹄卤汁

89 万峦猪蹄

90 铁蛋专用卤汁

91 铁蛋

92 茶香卤汁

93 茶香透抽

94 茶叶蛋| 将军蛋

95 酱香冰镇卤汁

96 冰镇猪皮

97 冰镇鸭翅| 冰镇鸡胗

98 广式凉卤汁

99 广式卤鸭舌| 广式卤鸭胗

100 广式卤鸭翅

101 豆干专用卤汁

102 素卤小豆干| 香卤豆干

103 卤炸豆干

104 蔬食卤汁

105 素卤面圆| 素卤杏鲍菇

107 素卤百叶豆腐| 素卤豆肠

108 素卤海带| 素卤素鸡

109 素卤素鸡胗| 素卤素腰花

110 加热卤味卤汁

111 混合加热卤味

112 麻辣烫卤汁

113 混合麻辣烫卤味

114 烟熏卤味

114 混合烟熏卤味

第二篇健康养生的红卤

118 红糟卤汁

119 卤红糟鱿鱼| 卤红糟猪皮

120 卤红糟五花肉| 卤红糟猪舌头

121 卤红糟猪尾巴| 卤红糟猪头皮

122 卤红糟鸭腿| 卤红糟翅小腿

123 卤红糟鸭蛋| 卤红糟杏鲍菇

第三篇原汁原味的白卤

126 盐水卤汁

127 盐水鸭| 盐水猪蹄| 盐水猪肝

128 盐水牛腱| 盐水鸡腿

129 盐水鸡胗| 盐水花生

130 酒香卤汁

130 醉元蹄

131 醉虾| 醉鸡胗

132 醉鸡腿

133 醉转弯| 醉鹌鹑蛋

134 西式香料卤汁

134 香料卤小卷

135 香料卤马铃薯| 香料卤翅小腿

136 糟卤

136 糟卤毛豆

137 糟卤鹌鹑蛋| 糟卤白豆干

138 醉猪蹄

139 糟卤鸡爪和鸡翅

140 糟卤鸡冠| 糟卤小芋艿

141 糟卤花生| 糟卤杏鲍菇和茭白

第四篇好吃下饭的卤菜

144 卤菜好吃的诀窍

适合做卤菜的食材、卤菜三大调味料

146 妈妈封肉| 无水卤肉

147 焢肉

148 肉臊

149 外婆卤蹄髈

150 可乐猪蹄

151 蒜子烧猪蹄

152 大肉排卤

153 东坡肉

154 油豆腐卤肉|猪肉大根煮

155 荞蒿笋卤肉

156 卤猪肠

157 香辣鸭血

158 辣味臭豆腐|啤酒卤蛋

159 焦糖卤豆腐

160 卷心菜封| 冬瓜封

161 日式卤海带

162 卤白萝卜

163 白菜卤

作者简介

作者

林美慧

生长于民风淳朴的台湾云林。从小就喜爱美食，更爱亲自下厨，对于好吃的料理一定会牢记在心并学习制作，更喜欢不断地研发、设计新颖的菜谱与大家分享。

从事烹饪教学数十年，认真与平易近人的形象广受学生欢迎。由于其不藏私的个性，更培养出无数料理高手。

毕业于铭传商专设计科，相当重视菜肴的色彩搭配，做出来的料理既美丽又好吃，是出版社编辑与摄影师最喜爱的专业食谱作者，更是传媒的宠儿，经常在电视、广播、网络直播上传授烹饪经验，为中华饮食文化的传承而努力。

【现任】

信义、中正、内湖社区大学烹饪讲师明新科技大学餐旅系副教授

正声电台《四神汤》《快乐总铺师》来宾

【曾任】

德明财经科技大学(原德明商专)烹饪指导老师台湾中视二台(新私房菜》节目主持人

台湾多家电视台(冰冰好料理》《吃饭皇帝大》《消费高手》《料理美食王》(食全食美》《健康新素派》等烹饪节目来宾及评审

【著作】

(台湾小吃教科书》《好吃又好做的异国料理》(美慧老师的快手电锅菜120)等110本食谱

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书籍介绍

卤味可当正餐、可当小食，是家家户户一定有的家常菜，夜市巷弄一定卖的人气小吃。 本书由知名烹饪老师林美慧亲自传授，包含“酱卤”、“红卤”、“白卤”等多种必学的卤汁配方和经典下饭的22种卤菜：最受欢迎的经典卤汁包含万用卤汁、加热卤味卤汁、盐水卤汁、酒香卤汁、港式卤汁、麻辣卤汁、东山鸭头卤汁等，吸引目光的新颖卤汁有来自上海的糟卤和川味卤汁、焦糖卤汁、咖哩卤汁、西式香料卤汁等，健康养生的选择有红糟卤汁、参须枸杞卤汁、胶冻卤汁、茶香卤汁、蔬食卤汁等。 书中还针对每种卤汁特色做解说，并提供卤汁的速配食材、使用次数、卤汁增香技及注意事项，让你知道更多卤汁美味的祕密。此外，为了能一次就做成功，林老师也清楚讲解卤味制作细节，从挑选食材、食材前处理，到卤制的火候和时间、浸泡时间，全部都一一列出；还传授了让卤制品美味加分的配菜及辣酱。绝对是爱吃卤味的人，一定要珍藏的全方位卤味书！本书特色  ★卤汁类别最丰富的教科书 ‧全书由人气烹饪名师林美慧指点，从一开始的挑选食材、食材前处理，到卤制的火候和时间、浸泡时间都清楚讲解，学生照着配方做，卤出来的卤味都备受称赞！ ‧收录市面上万用人气的24种卤汁，运用卤汁做出多款人人都爱的冷热卤味，再加上经典必学的22种卤菜、想吃、想学的卤味全都有！ ‧精选8种让美味加分的配菜和3种辣酱，完整学到卤味。