中国大锅菜·凉菜卷（纪念版） pdf 在线 2025 epub 免费 书籍 下载

本书共收录195道凉菜，以拼音为序，食材包括鸡、鸭、鱼、肉、虾以及蔬菜、豆制品，制作方法包括泡拌类、煮烧类、汽蒸类、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等。凉菜装盘也是十分考究的，如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盘、花式冷盘。凉菜主要的烹制方法是拌与炝，除此之外还有糟、醉、腌、泡、白煮、盐水煮、炸收、卤浸、酱、熏、酥、风、腊、烤、卷、冻、糖粘等，本书均有详细介绍。大锅菜的特色体现在大铁锅上，用大铁锅做美食，主料、调料、配料的比例掌握很严格，对厨师的要求也高。本书可作为标准化团餐菜谱，主料、配料、调料均有具体用量；制作步骤简洁明了，另外还配有此道菜品的营养价值，非常适合企事业机关食堂、团餐公司以及餐饮培训机构使用。

白菜海蜇皮

白斩文昌鸡

拌八爪鱼

拌叉烧鸭胸

拌三丁

拌三皮丝

拌什锦小菜

拌双耳

拌双丝

拌鱿鱼丝

草莓黄瓜

叉烧肉

陈皮鸡

豉油三黄鸡

川味凉粉

葱拌羊肉

葱香腐肉

葱油黄瓜花

葱油罗汉笋

葱油手剥笋

葱油紫甘蓝

脆芹拌腐竹

脆芹拌木耳

蛋黄鸭肉卷

蛋黄猪肝

豆鼓鲮鱼拌苦菊

豆皮肉卷

剁椒皮蛋

俄式酸黄瓜

番茄虾球

风干肠

夫妻肺片

干拌牛肉

干炸多春鱼

橄榄菜青豆

怪味花生

怪味兔肉

桂花糯米藕

桂花皮冻

果仁菠菜

果仁油菜

果味瓜条

海米翡翠柿子椒

海米炝三样

韩式辣白菜

蚝油生菜

红酒雪梨

红油大虾

红油兔丁

红油猪耳

琥珀桃仁

黄瓜拌牛筋

黄瓜拌肘花

黄瓜粉丝

火腿拌西芹

火腿荷兰豆

尖椒香菜

姜汁豇豆

酱拌土豆茄子

酱萝卜

椒麻腰片

椒盐花生米

椒油苯蓝

椒油炝蒜蒙

芥末黄喉

芥末鸭掌

金银双脆

烤雕鱼

口水鸡

苦瓜拌木耳

辣拌萝卜条

辣豆干拌黄瓜

辣酱土豆丁

辣萝卜丝

蓝莓山药

老醋花生

老虎菜

凉拌北极贝

凉拌脆海参

凉拌茭白

凉拌萝卜苗

凉拌魔芋丝

凉拌石花菜

凉拌兔肉丝

凉拌羊杂

卤蛋

麻酱茄子

麻辣凤尾菜

麻辣卷心菜

麻辣萝卜丝

麻辣牛肉

麻辣牛舌

麻辣牛心

麻辣羊肉

麻油豆腐干

毛豆萝卜于

美极萝卜皮

蜜汁两样

蜜汁小枣

木耳藕片

木耳芹菜鲜桃仁

木耳银牙

奶香黄瓜

柠檬藕片

农家大拌菜

拍黄瓜

泡椒黑木耳

拌荷兰豆

炮拌苯蓝

炮拌苦瓜

炝拌莲藕

     李建国，首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会会长 中国烹饪大师。1993年全国烹饪大赛金牌获得者，1993年全国百名优秀厨师。1997年国家机关首届烹饪大赛金牌获得者。现为国家职业技能鉴定高级考评员、中式烹调高级技师、高级营养师。2015年，荣获中国餐饮人30年功勋人物奖；2017年，荣获中国食文化传承导师称号和中国烹饪协会十大公益人物奖；2021年，荣获中国功勋烹饪艺术家称号。2015年至2017年，参加由公安部边防管理局、中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会共同组织的“名厨走边防公益活动”。出版《中国大锅菜·热菜卷》《中国大锅菜·凉菜卷》《中国大锅菜·自助餐副食卷》《中国大锅菜·主食卷》《中国大锅菜·南方卷》《世界厨房中国味·蒸烤箱卷》等图书，其中《世界厨房中国味·蒸烤箱卷》获得由中国出版协会与“一带一路”美食交流大会组办的2018“一带一路”美食交流大会优秀美食图书“伊尹银奖”以及2018年世界美食美酒图书大奖赛优秀图书奖。

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编辑推荐

由中国烹饪大师李建国先生主编中国大锅菜系列图书，目前共出版8种图书。按照烹调方法的不同分为《中国大锅菜·凉菜卷（纪念版）》《中国大锅菜·自助餐副食卷（纪念版）》《中国大锅菜·主食卷》《中国大锅菜·热菜卷》《中国大锅菜·南方卷》《中国大锅菜·蒸烤箱卷（纪念版）》；专门为老年人群体出版《中国大锅菜·老年营养餐卷（精品菜）》《中国大锅菜·老年营养餐卷（家常菜）》，预计在未来合适时段会出版针对学生的营养餐的图书。这套图书适合企事业机关食堂、团餐公司、疗养院及餐饮培训机构使用。

书摘插图

前言

在企事业单位、政府机关的食堂，以及团餐公司中作为开胃菜的凉菜，在餐饮中占有一席之地。凉菜，又叫冷荤、冷拼，之所以叫冷荤，是因为餐饮业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾及内脏等荤料制作；而冷拼则是冷菜做好后，要经过冷却、装盘，盛菜的器皿十分讲究，如双拼、三拼、什锦拼盘、高装冷盘、花式冷盘等。

  凉菜有其独特的烹调技法，如糟、醉、腌、泡、白煮、盐水煮、炸收、卤浸、酱、熏、酥、酥炸、糖粘、风、腊、烤、卷、冻等。凉菜的烹调技法之多，不在热菜之下。

  凉菜能很大限度地保全营养成分。营养学研究证明，生吃蔬菜能够获得更多的营养成分，因为蔬菜中一些生物活性物质加热到55℃以上时，会丧失部分营养成分。所以，倘若条件允许，能生吃的蔬菜，很好生吃。

  凉菜在制作过程中，要关注两点：一是保证安全与营养；二是制作成本的控制。

  首先，这本书在保证营养健康的基础上，选取的食材都很普通，没有名贵食材。制作中保持食材的自然味道，调料用量不多，因为用量过多会掩盖食材自身的味道。采用多种烹调方法，在低油、低盐、低糖的基础上同时兼顾大众口味，所以要从味型上进行钻研。另外，要注意不能与热菜重样，一样菜即是热菜又是凉菜 ，吃

饭的人很难接受这种搭配。

  其次，凉菜的成本控制尤为重要，因为它毕竟属于开胃小菜。一般来说，一餐饭包括热菜、主食、凉菜、粥、汤、水果、甜点、酸奶等，凉菜占总成本的10%至20%，预算少了凉菜的品质下降；预算多了，热菜就难做了。所以要选择应季蔬菜，能降低成本，要做到精打细算，厨师应在味型上多下功夫。精益求精是我们厨师追求的很高目标，在不同餐标下做好每一道菜，不是简单的事。

  很后，我希望更多的人能加入团餐的事业中，尤其是年轻人，求新、求变、求精，潜心研习烹饪技艺，为团餐贡献更多的智慧。

  “中国大锅菜”丛书的陆续出版，得益于国家机关事务管理局创建营养健康食堂活动，促进机关、团体食堂管理和建设水平的进一步提升，这是科学发展观落实在餐饮工作上的可喜收获。

  “中国大锅菜”丛书是一套完整规范的标准化菜谱，包括《中国大锅菜·蒸烤箱卷（纪念版）》《中国大锅菜·自助餐副食卷（纪念版）》《中国大锅菜·凉菜卷（纪念版）》《中国大锅菜·热菜卷》《中国大锅菜·主食卷》《中国大锅菜·老年营养餐卷（精品菜）》《中国大锅菜·老年营养餐卷（家常菜）》《中国大锅菜·南方卷》。

 首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会会长 中国烹饪大师李建国

书籍介绍

本书共收录195道凉菜，以拼音为序，食材包括鸡、鸭、鱼、肉、虾以及蔬菜、豆制品，制作方法包括泡拌类、煮烧类、汽蒸类、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等。凉菜装盘也是十分考究的，如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盘、花式冷盘。凉菜主要的烹制方法是拌与炝，除此之外还有糟、醉、腌、泡、白煮、盐水煮、炸收、卤浸、酱、熏、酥、风、腊、烤、卷、冻、糖粘等，本书均有详细介绍。大锅菜的特色体现在大铁锅上，用大铁锅做美食，主料、调料、配料的比例掌握很严格，对厨师的要求也高。本书可作为标准化团餐菜谱，主料、配料、调料均有具体用量；制作步骤简洁明了，另外还配有此道菜品的营养价值，非常适合企事业机关食堂、团餐公司以及餐饮培训机构使用。